Рецепт ржаного хлеба с солодом на закваске в духовке

Хлеб на ржаной закваске со злаками и солодом 20. От домашнего грубого, цельнозернового ржаного хлеба с зернами всегда веет теплом и уютом.

А к обеду он будет уже приговорен. При этом ржаной хлеб со злаками очень полезен… Рецепт ниже — альтернатива настоящему, грубому ржаному хлебу: При качественном замесе образуется клейковина, поэтому не смотря на то, что тесто очень напоминает по аромату и цвету ржаной хлеб также во многом благодаря солоду и патоке , оно достаточно эластичное и упругое. Но также есть еще одно техническое преимущество этого рецепта перед хлебом на пшеничной закваске — процесс предварительной расстойки проходит так же, как у ржаного хлеба, а следовательно, делать обминки и не нужно, и время для предварительного выбраживания составляет всего 1 час не 2,5 — 3 часа, как если бы это было тесто на пшеничной закваске.

Готовить такой хлеб со заками необходимо в несколько этапов: Горячая вода активирует ферменты в зерне, поэтому вносят соль, сдерживающую излишнюю ферментативную активность зерна.

Состав и количество зерен и злаков примерны — можно использовать любые вариации на свой вкус. Если у вас нет такой муки, то подойдет и обычная мука первого сорта или высшего я все же предпочитаю первого. В ржаной муке почти отсутствует клейковина, поэтому текстура ржаного теста намного плотнее, чем у пшеничного. Оно будет липнуть к рукам.

Ржаной хлеб на закваске с солодом и сухофруктами (без дрожжей)

Замешивайте руками минут 15 или 12 минут на самой низкой скорости миксера. Просто оставьте тесто в дежу на 1 час для брожения. Самая благоприятная температура для него 26 С. Выйдет 2 больше булки. Обычно корзинки с хлебом я кладу в холодильник на ночь, а утром вытаскиваю и выпекаю почти сразу.

Можно также расстаивать заготовки при комнатной температуре около 2,5-3 часов.

Хлеб на ржаной закваске со злаками и солодом

Момент, когда буханки расстоялись, но не перестояли, поначалу сложно определить. Хлеб должен подняться примерно в 1,5 — 2 раза. Чтобы сделать пар, нужно поставить поддон на самый нижний ярус печи перед включением духовки, а перед тем, как поместить на камень или противень хлеб, налить в поддон пол стакана теплой воды.

После выпечки ржаной хлеб нельзя сразу резать. Мякишь еще формируется в течение 12-24 часов. И это, пожалуй, самое сложное во всем процессе приготовления.

Среди вариантов, которые также можно опробовать — ржаной хлеб на заварке цельнозерновая ржаная мука и горячая вода, которые смешиваются одновременно с приготовлением закваски , которая придает глубокий ржаной аромат. Это очень насыщенный ароматом хлеб. А также один их недавних опытов — черный ржаной хлеб с добавлением кофе и хлебной мочки замоченной ржаной корки от старого хлеба — это темный хлеб, почти черный, кофе придает ему горечь.

Пожалуй, любителей такого хлеба найдется немного, в нем нет никакого намека на сладость; как по мне, он грубый и тяжелый и имеет кофейную горечь.

Все эти рецепты взяты из книги Дж.